শীতলীকরণের সময় মাছে যেসব পরিবর্তন পরিলক্ষিত হয় তা নিম্নরূপ-
- প্রোটিনের পরিমান ও ওজন কমে যাওয়াঃ বরফে মাছ শীতল করলে মাছের ওজন ক্রমান্বয়ে কমতে থাকে। ব্যাপকভাবে মুক্ত তরল ও ড্রিপ গঠনের (Drip formation) কারণে হিমায়িত ফিলেট ও স্টেক (Steakes) ওজনে কমে যায়। কারণ ড্রিপ গঠনের ফলে কিছু দ্রবণীয় প্রোটিন, লবণ ও অন্যান্য পুষ্টিকারক দ্রব্য পানির সাথে দেহ থেকে বেরিয়ে আসে। একে Drip loss বলে;
- বিবর্ণতা (Discoloration): চিলিংয়ের সময় মাছের উপর বরফের অতিরিক্ত চাপের কারণে মাছের ক্ষতি হয়। দেহ থেতলে যায়, গায়ে ক্ষতের সৃষ্টি হয় এবং বিবর্ণ হয়ে যায়;
- পঁচনশীলতা (Rancidity): চর্বিযুক্ত মাছের ক্ষেত্রে অতি অল্প তাপমাত্রায় এমনকি ০-২০ সে. তামাত্রায় মাছের দ্রম্নত পঁচন ঘটতে পারে। বরফ দিয়ে দীর্ঘ দিন হিমায়ণের জন্য এই পঁচা গন্ধ মাছের গুণাগুণ নষ্ট করে দেয়।
- কুঞ্চিত হওয়া (Shrinkage): অনেকক্ষেত্রে বরফ দিয়ে প্যাকেট করার সময় মাছ কুঁচকে যায়। বিশেষ করে উপরের স্ত্তরে এটা ঘটে। চর্বিযুক্ত মাছের চেয়ে চর্বিহীন মাছে ইহা বেশি ঘটে থাকে।
তথ্যসূত্র: DoF
Answer for শীতলীকরণের সময় মাছে কি কি পরিবর্তন দেখতে পাওয়া যায়?