ছোট মাছের সিঁদল বা চ্যাপা শুটকি
সিদল শুটকি বা চ্যাপা শুটকি একটি ফারমেন্টেড মৎস্যজাত দ্রব্য। মাছ সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের অন্যান্য কৌশলের মত ফারমেন্টেশন একটি প্রক্রিয়াজাতকরণ কৌশল। কিছু কিছু উপকারী ব্যাকটেরিয়া থেকে নিঃসৃত এনজাইম ও মাছের দেহের এনজাইম অক্সিজেনের অনুপস্থিতিতে মাছের রাসায়নিক গঠনে, বিশেষ করে প্রোটিনের পরিবর্তন করে সরল যৌগ উৎপন্ন করে ফলে মাছে ফারমেন্টেশন হয়। তবে সিঁদল শুটকির বেলায় আংশিক ফারমেন্টেশন করা হয়। পুঁটি মাছের সিঁদল শুটকি এদেশে ছোট মাছের একটি অতি পরিচিত মৎস্যজাত খাদ্য।
সিঁদল শুটকি উৎপাদন কৌশল
- প্রথমে মাছের নাড়ি-ভূঁড়ি বের করে পরিষ্কার পানিতে ভালভাবে ধুয়ে ৭-১০ দিন রোদে শুকানো হয়।
- মাছ শুকানোর পর মাটির কলসিতে (যা মটকা নামে পরিচিত) রাখা হয়।
- মটকা’র ভেতর ও বাইরর দিকে অন্য কোন মাছের তেল দিয়ে ভালভাবে প্রলেপ দিয়ে রোদে ভালভাবে শুকানো হয় যাতে মটকাতে রাখা মাছ থেকে তেল শোষন করতে না পারে।
- মটকায় মাছ রাখার আগে শুকানো মাছকে পুনরায় পানিতে ধুয়ে সারা রাত বাঁশের চালুনিতে রাখা হয় ফলে মাছের দেহ হতে পানি ঝরে যায়।
- পরের দিন পানিমুক্ত ঐ মাছ দিয়ে মটকা কানায় কানায় পূর্ণ করা হয়। বাঁশের লাঠির সাহায্যে ঠেসে ঠেসে মাছ ভরা হয় যাতে ভিতরে কোন ফাঁকা জায়গা না থাকে।
- মটকা মাছ দিয়ে ভরার পর পাত্রের মুখ ভেষজ কীটনাশক হিসাবে তেঁতুল পাতা/চা-বীজ গুঁড়া/কলা পাতা দিয়ে ভালভাবে বন্ধ করা হয় এবং তার উপর কাদার প্রলেপ দিয়ে অবায়বীয় অবস্থা বজায় রাখা হয়।
- এরপর মটকাটি গলা পর্যন্ত ৪-৬ মাস মাটির নিচে পুঁতে রাখা হয় এবং ভাবে মটকা বা কলসির মধ্যে উৎপাদিত মৎস্যজাত দ্রব্যটিই হল সিঁদল শুটকি।
- কখনো কখনো মাটির নিচে পুঁতে রাখা মটকা ঠান্ডা রাখার জন্য মাটির উপর লাউ, কুমড়া, সিম প্রভৃতি গাছ লাগানো হয় যাতে পর্যাপ্ত ছায়া পাওয়া যায়।
- সিঁদল শুটকি ১ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।
তথ্যসূত্র: DoF, Bangladesh
Answer for ছোট মাছের সিঁদল বা চ্যাপা শুটকি কিভাবে করা হয়?