স্বল্পসময়ে মাছ সংরক্ষণের জন্য শীতলীকরণ প্রক্রিয়ায় মাছকে বরফ দিয়ে রাখা হয়। এর ফলে তাপমাত্রা হ্রাস পেয়ে অণুজীব ও এনজাইমের কার্যকারিতা ব্যাহত হয় এবং মাছের সতেজতা বজায় রাখা যায়।
- নাড়াচাড়ায় সতকর্তা: পাটাতনের উপর এবং পরিবহন কালে মাছের দেহে বাহ্যিকভাবে ক্ষতিগ্রস্থ হতে পারে। এর ফলে খুব সহজে পঁচনকারী ব্যাকটেরিয়া মাছের দেহে প্রবেশ করতে পারে। এজন্য শীতলকরণ বা বরফায়িত করার সময় জীবাণুমুক্ত পরিবেশে সর্তকতার সংগে হ্যান্ডেলিং করা প্রয়োজন। এর ফলে মাছের গুনগতমান ভাল থাকে।
- ফুলকা ও নাড়িভূড়ি অপসারণ: পৃথিবীর অনেক দেশে বড় প্রজাতির মাছের ক্ষেত্রে ফুলকা ও নাড়িভূড়ি অপসারণ করার জন্য পরামর্শ দেওয়া হয়। সাধারণত ২টি কারণে ফুলকা ও নাড়িভূড়ি অপসারণ করা হয়। মাছের ফুলকা ও খাদ্য নালীতে প্রচুর পরিমান ব্যাকটেরিয়া থাকে যা মাছের পচঁনের জন্য দায়ী। মাছের খাদ্যনালী যে সকল এনজাইম থাকে তা অপসাণের ফলে এনজাইমের ক্রিয়া রোধ করা যায়।
- দ্রুত বরফায়িত করা: মাছের গুণগতমান ঠিক রাখতে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব বরফায়িত করতে হবে। বরফায়িত করতে দেরী হলে মাছের গুণগতমান নষ্ট হতে পারে। অবতরন কেন্দ্র থেকে নামানোর পর যত তাড়াতাড়ি সম্ভব বরফ প্রয়োগ করতে হবে;
- বরফ ও মাছের সঠিক অনুপাত ও পরিমাণ বজায় রাখা: প্রথমে বাক্সের তলায় ৫-৬.৫ সে.মি. ইঞ্চি পুরু করে বরফ বিছানো হয়। এর পর কিছুটা ফাঁকা ফাঁকা করে মাছ সাজানো হয়। এবার আবার এক স্তর বরফের আচ্ছাদন দেয়া হয়। এভাবে বরফ ও মাছ পর্যায়ক্রমে সাজানোর পর উপরে বরফের আচ্ছাদন দিয়ে বাক্স বন্ধ করা হয়। উপরে বরফ এমনভাবে দিতে হয় যেন সামান্য ফাঁকা থাকে যাতে মাছে অধিক চাপ না পড়ে। বর্তমান বাংলাদেশে বরফ ব্যবহার করে মাছ সংরক্ষণ খুবই জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে এবং অভ্যন্তরীণ বাজারে মৎস্য সরবরাহের ক্ষেত্রে এরূপ সংরক্ষণ ব্যবস্থা বেশ সুবিধাজনক। কারণ বরফের দাম কম, সহজপ্রাপ্য ও সহজে পরিবহন করা যায়। যে কোন সময় নতুন করে বরফ ব্যবহার করা যায়। সর্বোপরি এটি একটি সহজ পদ্ধতি। এ পদ্ধতির অসুবিধা হলো বরফ খন্ড সুষম না হলে মাছ সাজানোর পর সামান্য চাপে মাছের দেহ ক্ষতিগ্রস্থ (Physical damage) হতে পারে। অধিকাংশ বাণিজ্যিক ক্ষেত্রে বরফ ও মাছের সঠিক অনুপাত ব্যবহার করা হয় না। সঠিকভাবে বরফ ব্যবহার করে এই প্রক্রিয়ায় ৭-৮ দিন পর্যন্ত ইলিশ মাছ সংরক্ষণ করা সম্ভব।
- বিশুদ্ধ বরফ ব্যবহার: বরফ ব্যবহারের ক্ষেত্রে অবশ্যই বিশুদ্ধ পানি দ্বারা প্রস্ত্তত বরফ ব্যবহার করতে হবে। বরফ চুর্ণ করার সময় যেন উহা দুষিত বস্ত্তর মিশ্রণ না ঘটে।
- বরফের বিকল্প: বরফ ব্যবহারের বিকল্প পদ্ধতি হিসেবে সামুদ্রিক পানিতে মাছকে ডুবিয়ে রেখে শীতলীকরণ করা যায়। সমুদ্রে এই পদ্ধতি কার্যকরভাবে ব্যবহার করা হয়। ট্রলারের মধ্যে কোন সুবিধাজনক পাত্র বা ট্যাংকে সমুদ্রের পানি যান্ত্রিকভাবে কমপ্রেসর এবং কুলিং পাইপের সাহায্যে বা বরফ মিশ্রিত করে -২০ সে. তাপমাত্রায় নিয়ে আসা হয়। বৃহৎ ফ্রিজিং ট্রলারে আহরিত মাছকে হিমায়িতকরণের পূর্বে এভাবে শীতলীকরণ করা হয়। ফলে মাছের তাপমাত্রা কমে পঁচন রোধ হয় এবং তরল মাধ্যম হওয়ায় ময়লা রক্ত, বর্জ্য পদার্থ প্রভৃতি সহজে বিদুরিত হয়।
তথ্যসূত্র: DoF
Answer for মাছ শীতলীকরনে যে সব বিষয় বিবেচনায় রাখা দরকার সেগুলো কি কি?